7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

«Уберите! Это мясо сырое! Здесь кровь! Я не буду это есть».

Часто ли вы слышали это незамысловатое выражение? Человек, который произносит похожую фразу, либо не полностью распробовал, либо не понял истинные прелести мраморных стейков.

Конечно, ни о какой крови в купленной говядине не может быть и речи. Вся кровь удаляется с туши сразу после забоя. Процесс необходим для ветеринарных норм и правильного хранения мяса.

Все что мы видим при жарке стейков – всего лишь смесь скопившейся влаги с белком миоглобином, насыщающим мышцы кислородом. Поводов для волнения впечатлительных абсолютно нет. Мясной сок безопасен. Как раз наоборот, он необходим для стейков из мраморной говядины. Совместно с жировыми прослойками обеспечивается их отличительная сочность и нежность.

Для сырых же блюд, таких как тартар и карпаччо, более подходит замороженное мясо. Процесс заморозки убивает бактерии для уверенной безопасности. Или второй вариант для везунчиков с соседом-фермером – парная говядина сразу «из-под ножа».

Что касается любой термической обработки – поверхность стейка, коснувшегося раскаленной сковороды, уже полностью стерильна. Не сомневайтесь и смело пробуйте разные степени прожарки. Как раз о них подробнее:

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

Blue Rare. Практически сырое мясо, обжаренное лишь по минуте с двух сторон для корочки. Время прожарки указано для стандартных стейков толщиной 2-3 см. Прогрето до температуры  около 45°C. Уже не холодное, для настоящих сыроедов.

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

Rare. Ярко-красное мясо, разогретое на сковороде по 1,5-2 минуты с каждой стороны. Температура внутри – примерно 50°C. Очень мягкая структура и превосходная сочность. Рекомендуется для постных отрубов без излишков жира.

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

Medium Rare. Идеальная степень прожарки для классических стейков. Растопленный жирок и красно-розовое мясо с большим количеством сока – мечта истинных ценителей. Рибай, Стриплойн, Мачете и другие отрубы наградят тающей нежностью. Стейк прожаривают 4-6 минут до внутренней температуры 55°C.

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

Medium. Для достижения данной степени жарьте стейки по 3-4 минуты с обеих сторон. Температура мяса поднимется до 60°C. Прожарка считается самой популярной среди любителей сочных стейков. Мясо бледно-розового цвета с красноватым соком и хорошей нежностью.

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

Medium Well. Прожарка для противников «сырого» мяса. Стейк обжаривается в совокупности 8-10 минут. Температура – около 65°C . Для мраморной говядины эта степень является пределом. Прожарка выше может высушить необходимые жировые прослойки и превратить блюдо в жесткую «резину». Не забывайте — особенность премиальных стейков именно в «сливочной» нежности.

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

Well Done. Температура внутри мяса – более 65°C градусов. Не рекомендуется использовать при жарке говяжьих стейков. Слегка твердая структура коричневого или серого цвета. Скорее больше подходит для жирной свинины или курицы. Прожаривается дольше 10 минут до полной готовности.

Для точного определения степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Воткните острую часть в середину куска и контролируйте температуру на цифровом дисплее.

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

При отсутствии щупа можно воспользоваться альтернативным методом при помощи ладони. Последовательно соедините большой палец с указательным, средним, безымянным и мизинцем.

Подушечка у основания большого пальца будет разной на ощупь и примерно соответствовать мягкости мяса различной степени готовности. Одновременно нажимайте на стейк и запоминайте ощущения.

Со временем научитесь определять прожарку на ощупь не хуже высококлассных шеф-поваров.

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

Источник: http://www.prozhar.ru/blogs/blog/prozharka

7 степеней прожарки стейков — Food Just

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

Сырой стейк

Используется в блюдах типа карпачо.

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

Практически сырой

Очень быстро обжаренный снаружи, вернее даже «опаленный», внутри полностью сырой, красного цвета и, как правило, прохладный.

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

Мясо с кровью

Слабо прожаренный, серо-коричневый снаружи, красный и едва теплый внутри — 52° по цельсию. Иногда эту прожарку называют «с кровью», что технически неверно.

Считается, что слабо прожаренное мясо повышает уровень гемоглобина в крови

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

Слабая прожарка без крови

Среднепрожаренный, внутри красно-розовый с температурой 55° по цельсию. Именно эта степень прожарки стейка является стандартной по умолчанию для многих ресторанов. Считается, что именно medium rare наилучшим образом раскрывает вкус говядины из которой приготовлен стейк.

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

Средняя прожарка

Средний, горячий с розовой серединой и температурой внутри 63° по цельсию. Этот тип прожарки наиболее популярен в России, Украине и странах СНГ. Многие любители мяса считают, что стейк прожаренный medium «более готов», нежели стейки прожарки medium rare.

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

Прожаренное мясо

Почти полностью прожаренный, только самый центр внутри куска мяса такого стейка остается розовым. Температура центра 68° по цельсию.

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

Прожаренный стейк

Полностью прожаренный, серо-коричневый в центре с температурой  73° по цельсию и выше. Большинство поваров не любят готовить стейки прожарки well done, считая это порчей продукта; к клиентам, заказывающим такую прожарку, иногда даже могут относиться с разной степенью неуважения. На поварском сленге стейк прожарки well done называется «подошва».

По мнению же американских ученых, в стейке Well Done больше энергии, так как прогретые протеины легче расщепляются в желудке

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять 7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

(Visited 20 168 times, 7 visits today)

Источник: http://food-just.ru/7-stepenej-prozharki-stejkov/

7 степеней прожарки мяса: названия и особенности — Tony.ru

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

  • 8 Марта, 2019
  • Диеты
  • Алексей Михеев

Несмотря на то что сегодня в мире довольно много сторонников вегетарианства или новомодного движения под названием веганство, все же большая часть населения планеты — очень заядлые мясоеды, отдающие предпочтение животной, а не растительной пище. Поэтому в этой статье будут подробно рассмотрены степени прожарки мяса, названия их и тонкости приготовления. Обо всех этих нюансах мы и поговорим, уделив особое внимание соблюдению температурного режима готовки стейков.

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

Общая информация

Сырье для любимого многими стейка всегда должно быть самого высокого качества. Поскольку все люди обладают разными вкусовыми предпочтениями, то вполне логично, что на этой основе выделяют различные типы прожарки стейков.

А что же такое вообще стейк? Сам по себе он является качественно приготовленным куском мяса, который вырезается из туши животного. Причем вырезка осуществляется зачастую поперек волокон, но иногда и вдоль.

Само собой, место, откуда извлекается мясо, также оказывает серьезное влияние на него, придавая различные вкусовые оттенки конечному блюду впоследствии.

Основные правила

Изучая вопросы прожарки мяса, важно помнить о том, что мраморную говядину, телятину, баранину вовсе не надо прожаривать полностью.

Слабая степень термической обработки хорошо обеспечивает сохранение в мясе влаги и сочности. Идеальным вариантом является результат, когда получилось одновременно прогреть мясные волокна до их мягкости и соблюдения сочности.

В связи с этим существует 7 степеней прожарки мяса, которые и будут указаны ниже.

При этом примечательно следующее: чтобы определить, насколько прогрелся стейк на сковороде или гриле, вовсе не обязательно иметь термометр. Вполне достаточно будет собственной руки. Со временем и получением соответствующего опыта можно будет научиться выявлять степени прожарки мяса «на глаз», то есть по собственным ощущениям. Однако также стоит ознакомиться с «методом ладони».

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

Raw (Blue)

В разрезе это мясо остается почти что полностью сырым. Легкая корочка на куске формируется буквально за 1-2 минуты поджаривания. Затем стейк заворачивается в пищевую фольгу и томится так 10 минут, после чего продукт готов к употреблению. Внутри приготовленного таким образом куска температура должна быть 45 градусов Цельсия.

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

Степень прожарки Rare

Эта вариация прожарки как таковая даже не является по своей сути термической обработкой, ведь данный стейк остается почти сырым. Однако поклонников у такого способа приготовления немало.

Чтобы понять, какое же это мясо, необходимо расслабить руку и расправить ладонь. Указательным пальцем другой руки необходимо надавливать на участок между большим пальцем и основанием ладони — именно такая твердость этого участка тела человека соответствует требуемой плотности мяса, готовящегося до такой степени обжарки.

В процессе прожарки мяса Rare оно получается внутри красным и даже, вполне возможно, холодным, однако при этом снаружи продукт будет весьма горячим.

Такой стейк готовится в течение одной-двух минут с каждой стороны, а после непременно дают ему «отдохнуть» около 9 минут. Окончательная температура внутри стейка должна быть 50 градусов Цельсия.

Такая термообработка оптимально подходит для филе-миньона и сама по себе пользуется спросом у небольшого количества людей.

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

Medium Rare

Это тоже стейк слабой прожарки. Такое мясо внутри красного цвета с довольно большим количеством крови животного. Снаружи оно получается серо-коричневого оттенка. При этом сердцевина стейка остается теплой, не горячей. Готовится блюдо так: мясо помещается на сковороде и прожаривается по 2-3 минуты на каждой стороне, после чего оно «отдыхает» примерно 8 минут.

В итоге температура блюда должна быть 55 градусов. С помощью ладони степень готовности определить весьма просто. Сжимаются кончики указательного и большого пальцев, благодаря чему на последнем напрягается мышца. Именно такое и должно быть мясо Medium Rare на ощупь.

Описанное температурное воздействие подходит для мраморных стейков без крупных прожилок внутри самого куска (пиканья, фланк, нью-йорк).

Medium

Попробуйте надавить без приложения усилия кончиком среднего пальца на кончик большого пальца — абсолютно таким же должно быть мясо средней степени прожарки. По своей консистенции такие стейки очень похожи на Medium Rare, но содержат на срезе меньше крови и соков. Однако в самой сердцевине мясо остается все же ярко-красным.

Такое мясное блюдо повар обжаривает с каждой стороны до 4 минут, а потом дает возможность стейку полежать 7 минут для томления. Внутри куска вкуснейшего мяса температура достигает 60 градусов Цельсия. Данный метод приготовления оптимально подходит для жирного и сочного стейка.

Блюдо «Медиум» по своей консистенции получается таковым, что буквально «тает» во рту.

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

Medium Well

Наиболее востребованная вариация прожарки мяса. Этот тот вид стейка, когда из него уже не выделяется кровь, но при нажатии проявляется розовый сок. Температура внутри блюда уже составляет 65 градусов, а само оно сочное и мягкое. Готовка стейка: 4-5 минут жарить с каждой стороны, дать отдохнуть 6 минут.

Такой формат подходит для флорентийского стейка, чак роллу, рибая на кости. Мясо, приготовленное таким образом, напоминает по своей плотности твердость мышцы, когда человек соединяет безымянный палец с большим.

Читайте также:  Витамин е для мужчин: зачем и как употреблять

Заметим, что такое блюдо очень любят люди, которые категорически не приемлют сырой или полусырой стейк на своем столе.

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

Well Done

Такая степень прожарки мяса аналогична твердости мышцы, когда повар касается большим пальцем мизинца. Данный стейк уже будет иметь серо-коричневый цвет по всей длине.

Посетителей в ресторанах всегда стараются всячески отговорить от такого блюда, так как оно получается уж слишком пересушенным и теряет практически всю свою вкусовую привлекательность. Жарится такой стейк по 7 минут с обеих сторон, потом 4 минуты отдыхает. Температура куска достигает 70-73 градусов.

Такой кусок мяса в ресторанах готовится исключительно по просьбе клиента, а в домашних условиях его любят жарить поклонники хорошо пропеченного стейка.

Любопытно, что жарка до степени Well Done оценивается многими специалистами по-разному. Многоопытные повара с иронией называют такое блюдо «подошвой», порой считая блюдо зря испорченным.

Вместе с тем некоторые американские ученые говорят, что такое мясо позволяет организму человека получать максимальное количество энергии, ведь желудку гораздо проще и быстрее переваривать хорошо прогретые протеины.

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

Two Well Done

Это уже очень сильно прожаренный стейк, который своей по сути является сухим куском мяса. Температура обработки такого куска находится в пределах 100 градусов. Несмотря на это, у такого блюда есть довольно много почитателей.

Нюансы

В процессе жарки мяса необходимо придерживаться одного простого правила: чем выше жирность стейка и степень его мраморности, тем более высокий показатель прожаривания можно выбрать без какой-либо боязни потерять сочность.

Также нельзя забывать и о том, что чем более высокую степень прожарки вы хотите получить в конечном счете, тем больше времени на отдых после термической обработки потребуется стейку.

Достижение того или иного уровня прожаривания достигается за счет получения требуемой внутренней температура куска мяса.

Самым оптимальным вариантом контроля этого параметра является применение специального кулинарного термометра.

Этот прибор оснащен тонкой иглой на своем конце, с помощью которой можно проткнуть корочку стейка и замерить реальную температуру в конкретный момент времени.

Кроме того, настоятельно рекомендуется снимать мясо с огня и оставлять «доходить» до нужной кондиции примерно за 2 градуса до требуемого температурного показателя, то есть желаемой степени прожарки.

Источник: https://tony.ru/470018a-stepeney-projarki-myasa-nazvaniya-i-osobennosti

Учимся правильно определять степень прожарки стейка: Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well и Well Done | Блог мясника Steak@home

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

Обращали когда-нибудь внимание, как готовят стейки из мраморной говядины профессиональные шеф-повара, например, в ТВ-шоу? Мясо подрумянивается на сковороде или гриле, а повар время от времени легонько касается его кончиком указательного пальца. Вы, должно быть, догадались, что он делает: проверяет степень прожарки стейка. Одного такого простого касания умелому мастеру хватит, чтобы понять, нужна ли этому куску мяса дополнительная прожарка, или он уже готов. Повар чувствует нежность стейка и его кондицию. Этому совсем несложно научиться самостоятельно, и мы сейчас поведаем, как.

✔ Степени прожарки стейка Rare соответствует быстрая обжарка в течение 3-4-х минут, внутри структура сырого мяса. Температура 42-46 °C.

✔ Степень прожарки стейка Medium rare — идеальная прожарка для классических стейков, красно-розовый цвет внутри. Температура 46-50 °C. ✔ Степень прожарки Medium — самая популярная и часто заказываемая прожарка. Температура 52-57 °C.

✔ Medium well — соответствует полностью прожаренный стейк, имеет светло розовый цвет и прозрачный сок. Температура 60-65 °C.

✔ Если прожарка стейка Well done, то, как правило, это испорченный, пережаренный кусок мяса. Температура больше 65 °C.

Как определить степень прожарки стейка рукой? Теория

Вся суть этого рецепта — не просто в том, чтобы ткнуть пальцем в стейк. Если вы не знаете, чего ждать от этого касания, все закончится неприятными ощущениями и пережаренным мясом. Однако, потратив немного времени, вы научитесь собственными руками определять на ощупь все степени прожарки стейка, от rare до well done. Итак, всего несколько простых шагов (обещаем, больно не будет):

✔ Начнем с левой руки. Соедините большой и указательный пальцы, словно в жесте, означающем «о’кей». Не разжимайте их. Указательным пальцем правой руки дотроньтесь до ладони левой, у основания большого пальца. Чувствуете, насколько мягко? Запомните это ощущение. ✔ Вернемся к левой руке. Теперь соедините большой палец со средним. Повторите второй шаг. Чувствуете, ладонь стала жестче? Меняйте указательный и средний пальцы, пока не почувствуете разницу. ✔ Теперь продолжайте менять пальцы на левой руке, пока не дойдете до мизинца. Обратите внимание, как с каждой сменой пальца меняется на ощупь ладонь от очень мягкой до жесткой. ✔ Вот в чем цель этого упражнения: та мягкость, которую вы ощущали, дотрагиваясь до ладони левой руки со сведенными большим и указательным пальцами, соответствует степени прожарки rare. Большой и средний пальцы — прожарка medium rare. Большой и безымянный — medium well. Соответственно, большой и мизинец — well done.

По мере прожарки стейка (который, как мы помним, представляет собой кусок мышцы) из мышечных волокон выпаривается влага. Из этого следует простая истина — чем меньше прожарены стейки Рибай, Денвер, Ти-Бон, Нью-Йорк или любой другой из мраморной говядины, тем больше влаги в них остается, а значит, тем мягче они будут, и наоборот.

Практика

Попрактикуйтесь на собственной ладони и запомните, какой прожарке какое ощущение соответствует, а затем поупражняйтесь на практике.

Когда будете готовить мраморное мясо на гриле или сковороде, подрумяньте кусок с одной стороны, переверните, а затем в течение нескольких минут касайтесь его. Определяя на ощупь, следите за тем, как степень прожарки меняется от rare до well done.

Когда почувствуете, что стейк такой, каким вы его и хотите съесть, снимите его со сковороды или гриля и дайте отдохнуть 3-5 минут — должно получиться изумительно.

Научившись таким маленьким фокусам, как способность определять готовность мраморной говядины на ощупь, вы начнете больше доверять себе как повару и со временем все больше пускаться в кулинарные эксперименты, которые, как все мы знаем, делают нашу жизнь только вкуснее. Наконец, просто покажите то, чему сегодня научились, своим друзьям. Мы уверены, им понравится.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Источник: https://www.steakhome.ru/blog/kak-opredelit-stepen-prozharki-steyka-bez-termometra/

Должностные обязанности официанта в ресторане

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

Каждый официант должен владеть данной информацией и во время приема заказа уточнять у гостей степень прожарки стейков и передавать эту информацию поварам.

Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

Степени прожарки мяса

Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.

Одни посетителя любят заказывать сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Важно!

  1. Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
  2. Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
  3. Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.

Существует 6  степеней прожарки для стейков:

  1. Blue;
  2. Rare;
  3. Medium Rare;
  4. Medium;
  5. Medium Well;
  6. Well Done.

Теперь давайте по порядку.

Blue или (Raw)

  • В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.
  • После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.
  • При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Такая степень прожарки  редко востребована в заведениях, больше «на любителя».

Rare

  1. Rare («сырое» или «с кровью») в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.
  2. Самый сочный и мягкий стейк.
  3. Температура внутри мяса составляет 52°С.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще «полусырое», в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 57°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.

Medium

Это довольно распространенная степень прожарки стейка («средней прожарки»). Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии из него вытекает розовый сок. В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.

Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется «золотой серединой».

Температура внутри мяса порядка 62°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать «почти прожаренный», мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

Читайте также:  Лечение хронического простатита народными средствами, целительные рецепты

Температура внутри стейка при такой прожарке составляет  65°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

Ценители стейков считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.

Well Done

Это уже мясо «полной прожарки» или «подошва», внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.

Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в х.

  • В завершении поста видео по теме:
  • Читайте по данной теме:
  • Должностные обязанности официанта в ресторане

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 4.8 / 5. Количество оценок 37

Источник: https://oficianty.com/stepeni-projarki-steika.html

Стейк из говядины: степени прожарки и особенности

Стейк — довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чем же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк — это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура — от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.

История стейка

По одной из версий, стейк появился еще в Древнем Риме. Правда в то время он не употреблялся в пищу, а использовался в обрядах жертвоприношений.

Легенда гласит: один из служителей храма, выполняя ритуал, уронил мясо для жертвоприношения. Пытаясь удержать его, он сильно сжал пальцы и по ним потёк мясной сок. Жрец не удержался и облизал пальцы.

Почувствовав вкус жареного мяса ,  он подхватил выроненный кусок и начал  его есть. 

Считается, что стейк — это блюдо американской кухни. Но в 1460 году в книге Балтиса Платинуса было описано блюдо под названием «бифстейк», то есть стейк из говядины. Так о стейке узнала Великобритания. Совсем скоро оно стало культовым блюдом на туманном Альбионе. Искусство приготовления стейка в Англии стремительно развивалось.

Сочный стейк из говядины считался кушаньем для избранных. История стейка содержит ведомости об особом лондонском клубе. Его основал директор одного из театров в 1735 году. В этот клуб входили только избранные: аристократы, богема и даже особы голубых кровей.

В Клубе почитателей стейков подавали всем известный сегодня Клаб стейк – отруб толстого края самой длинной спинной мышцы с небольшой рёберной костью.

Отрубы говядины 

 Отруб – это та часть мяса, которая была взята за основу для куска. Поэтому, выбирая в меню вид стейка, вы выбираете не только ароматность, мраморность, но и нежность будущего мяса, которая зависит от степени задействованности мышц при жизни бычка.

 Схема отрубов

Откорм животных

Зерновой откорм

Для получения хорошего мраморного мяса годовалых телят отправляют на станции откорма животных. Здесь их интенсивно кормят концентрированными кормами на основе ячменя, овса, кукурузы.

Физические нагрузки при этом минимальные, а расход кормов сосавляет около 3 кг. в день на одно животное. В возрасте около 18 месяцев, когда бычки увеличат свой вес в 12-13 раз и достигнут веса 450-500 кг.

их отправляют на убой.

Травяной откорм

Молодые бычки продолжают пастись на пастбищах до достижения товарного веса. При этом процесс роста бычков протекает более медленно, однако это менее затратный вариант по сравнению с зерновым откормом. На убой бычки отправляются как только достигнут веса 450 кг.

Применение того или иного откорма зависит от природных условий и рыночного спроса. Так в Новой Зеландии практикуется травяной откорм из-за того, что в стране мягкий климат, множество высокогорных пастбищ, а равнинных участков очень мало. Соответственно, зерноводство не развито, а стоимость кормов высокая. Травяной откорм в этих условиях — естественное конкурентное преимущество.

США напротив имеют обширные равнинные территории, мощнейшее зерноводство и, соответственно, дешевые корма.

Тогда, как естетственных пастбищ в США мало и все они практически являются Национальными парками в которых любая хозяйственная деятельность запрещена. Не удивительно, что здесь практикуется зерновой откорм.

Кроме того, в отличие от жителей Новой Зеландии, американцы больше любят жирную говядину зернового откорма.

                                         Отличия откорма

Выбор качественного мяса на стейк

Секрет хорошего стейка — это правильно выбраное мясо.

  • Рекомендуется покупать свежее мясо, не замороженное. Заморозка негативно отражается на свойствах мяса.
  •  Покупать мясо преимущественно на рынке – это связано с тем, что на рынке качество продуктов выше, чем в магазине. А также есть возможность потрогать и понюхать не запакованное мясо, чтобы выбрать самый лучший кусок.
  • Внимательно изучить стейк и поверхность мяса. Качественная говядина имеет ровный красный оттенок с белым жирком. Никаких инородных пятен и слизи на мясе не должно наблюдаться.
  • Снять пробу, слегка надавив пальцем на кусок мяса: свежее мясо всегда плотное по консистенции и вмятина быстро разгладится, если же вмятина от пальца все же осталась, то мясо далеко не первой свежести.

Виды и классификация стейков

Существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов.

Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни.

Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.

Стейк Рибай — самый популярный вид стейка, полюбившийся всем ценителям вкусного мяса. Нарезается из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного.

 Отруб для рибая находится на пересечении 4 мышц, минимально задействованных в движении быка. В таком мясе есть много тонких жировых прослоек, а волокна имеют небольшой размер и располагаются поперечно.

Благодаря высокой мраморности и правильному строению стейк получается нежным, сочным, насыщенным по вкусу и гладким по текстуре.

Рибай универсален: готовить его можно на гриле, раскаленной сковородке или углях. Перед термообработкой говядине дают немного «подышать». В элитных ресторанах мясо и вовсе подвергают «сухому старению». А вот в маринаде рибай не нуждается. Допустимо лишь использование классических приправ: соли, перца и оливкового масла.

Стейк Тибоун — это уникальный классический отруб, который сочетает в себе сразу два вида мяса, разделённые ароматной Т-образной косточкой. 

Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки. Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. 

Филе-миньон – считается самой нежной частью центральной филейной вырезки. Не содержит костей, готовится такой стейк с кровью и подается в виде «пенька» высотой примерно 5 см.

 Это стейк говяжьей вырезки, используемый для приготовления нежных диетических блюд французской кухни, а также других кухонь мира. Вырезка туши говядины располагаются вдоль обеих сторон позвоночника.

Чаще всего вырезка выглядит более толстой с одной стороны, и тонкой с другого конца. 

Клаб-стейк – представляет собой небольшой отрез с реберной костью, который вырезается из спинной части туши.

Стейк Томагавк —  это рибай на кости. При жарке кость придает стейку восхитительный говяжий аромат и отличительный вкус, а мясные прожилки, соединяющие кость с мясом имеют яркий вкус, который не найти у других стейков.

Тендерлоин — мякоть мяса плоской овальной формы, которая нарезается поперек волокон.

Стриплоин – филейная часть из отреза тонкого края поясничной части туши.

Шатобриан– это толстый край центральной части вырезки. Жарят такой стейк целиком на несколько человек.

Торнедокс – маленький кусочек, который вырезается из центральной части животного. Используется в основном для медальонов.

Раундрамб – стейк, мясо которого отрезается из верхней тазобедренной части туши. 

Степени и виды прожарки 

Существует 7 степеней прожарки: 

  • EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
  • RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2—3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49—55 °C;
  • MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C;
  • MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C;
  • MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C;
  • WELL DONE (с английского : прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °C;
  • TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса > 100 °C.

Таким образом, жирные стейки (Рибай и Клаб-стейк) стоит доводить до прожарки Medium или Medium well. Их мы можем готовить подольше, ведь за счет их мраморности раскрывается настоящий вкус мяса.

В свою очередь, постные стейки (такие, как Филе-миньон) практически не содержат жировых прослоек. Поэтому их принято подавать слегка недожаренными. Для такого мяса оптимальной степенью прожарки будет Medium Rare или Medium.

Стейк и польза 

В говядине — хороший комплект витаминов. Плюс необходимые человеку микро- и макроэлементы — от банального, но тем не менее, очень важного железа, до экзотического и тоже важного молибдена. Есть аминокислоты — в том числе и незаменимые.

Читайте также:  Если ты эктоморф: как правильно питаться и как тренироваться

Но главное ведь даже не это. Главное — потрясающее количество белка, главного строительного материала для нашего организма, который содержится в говядине. Содержание его доходит до 20% общего веса мяса.

Дополнительный важный момент — в том, что при таком феноменальном содержании белка в говядине почти совсем нет жира. 

Благотворные эффекты:

  • Сильное сердце, гибкие и прочные сосуды — от этого зависит все. То, насколько здоровыми вы ощущаете себя каждый день. То, как долго вы проживете, в конце концов.
  • Высокий гемоглобин — он обеспечивает снабжение всех тканей вашего тела необходимым кислородом. Ну и попутно дает здоровый цвет кожи.
  • Приведенный к норме уровень холестерина — это означает, что вы можете даже не узнать о серьезных проблемах с сосудами, которые поджидают многих людей.
  • Правильный кислотно-щелочной баланс желудка, здоровая пищеварительная система. Здесь говяжье мясо нейтрализует кучу веществ, раздражающих слизистую желудка — поэтому выработка желудочного сока приходит в норму.
  • Правильная работа обменных механизмов. А ведь часто мы не можем сбросить лишний вес именно из-за того, что эти механизмы работают неправильно.
  • Прочные и здоровые кости.
  • Здоровые и правильно развитые мышцы. Говядина отлично помогает в этом плане.
  • Укрепленная нервная система, готовая спокойно бороться с повседневным стрессом, окружающим нас.
  • Хорошая работа мозга — главным образом памяти.

Особенности приготовления 

  • Проверяйте качество мяса до покупки
  • Нарезайте мясо перпендикулярно волокнам — кулинарные эксперименты доказывают, что нарезанный поперёк мышечных волокон стейк получается гораздо более мягким. Идеальная толщина каждого куска — 2,5–4 см.
  • Дайте мясу приобрести комнатную температуру — это важно для будущей равномерной прожарки. Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно.
  • Тщательно высушите мясо — перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.
  • Не солите и не перчите — конечно, эта рекомендация снова-таки относится к классическим премиальным стейкам, которые готовятся без маринада. Солить и перчить такое мясо лучше после приготовления.Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.
  • Обзаведитесь термоиглой — степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.
  • Выберите правильную сковороду — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном — идеальный выбор . 

Стадии приготовления стейка из говядины на гриле

При правильном подходе приготовить стейк не так трудно , как может показаться. 

Для гриля отлично подйдет распространенная прожарка медиум. 

  • Пoдгoтoвьтe гpиль для paбoты в peжимe пpямoгo сильнoгo жapa. Выклaдывaйтe стeйки нa peшeтку пo диaгoнaли, пoд углoм 45°. Гoтoвьтe пoд кpышкoй в peжимe сильнoгo жapa.
  • Чepeз 1-2 минуты пpипoднимитe мясo щипцaми — нo нe вилкoй.  Пoвepнитe стeйки пoд углoм 90°, зaкpoйтe кpышку и гoтoвьтe в peжимe сильнoгo жapa eщe 1–2 минуты.
  • Пepeвepнитe стeйки — вы увидитe, чтo нa них пoявился кpaсивый кpeстooбpaзный узop. Жapьтe дo жeлaeмoй стeпeни гoтoвнoсти (6–8 минут — слaбaя стeпeнь пpoжapки, мясo внутpи oстaeтся яpкo-poзoвым). Пo жeлaнию мoжeтe сдeлaть тaкoй жe узop с дpугoй стopoны.
  • Снимитe стeйки с гpиля и oстaвьтe нa 3–5 минут отдохнуть.  В этo вpeмя внутpeнняя тeмпepaтуpa мясa eщe в тeчeниe нeскoльких минут пpoдoлжит пoднимaться (пpимepнo нa 2 °C), и мяснoй сoк paспpeдeлится бoлee paвнoмepнo.
  • Пoдaвaйтe нa стoл вмeстe с сoусoм.

Идеальное сочетание : Стейк и вино 

С менее жирным стейком – более легкие красные вина, с хорошей фруктовостью, сочностью, кислотностью, без ярко выраженных танинов.  Список таких сортов:  

  • Санджовезе (например, вина Кьянти)
  • Пино Нуар/Шпетбургундер
  • Гаме (например, вина Божоле)
  • Сенсо
  • Цвайгельт
  • Санкт Лаурент

С более жирным стейком – более плотные, мощные, танинные красные вина, опять же – с хорошей кислотностью.  Из таких сортов:  

  • Пти Сира
  • Каберне Совиньон
  • Неббиоло
  • Монастрель
  • Танна (например, из Каора)
  • Альянико
  • Пинотаж
  • Мальбек 

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/592d49a9d7d0a6f37914f9ce/5c6aafed8ce89400ae5b513b

Как приготовить стейк — правила и степени прожарки

Любой мясоед с трудом устоит против сочного, правильно обжаренного куска говядины. К сожалению, испортить даже самую дорогую часть туши легко, поэтому домашние кулинары не редко интересуются всеми подробностями того, как приготовить стейк ресторанного уровня собственноручно. Подступиться к процессу можно, вооружившись базовыми правилами.

Стейк — рецепт

Несколько элементарных упущений могут отдалить вас от идеального блюда в сторону говядины с консистенцией «подошвы» и неприятным сероватым оттенком на срезе. Все, от небольших кулинарных журналов, до именитых шефов, уже успели выступить со сводкой основных правил обжарки мяса:

Основа основ — это мясо для стейка. Отдавайте предпочтение тем кускам, что небыли задействованы в движении животного, они выйдут сочными и мягкими. Отдавайте предпочтение вылежанным кускам мяса, стейк из них получается качественнее.

Не берите мясо с большим количеством жира. Поскольку обжарка стейка непродолжительна, излишки не успеют растопиться, и их будет неприятно есть.

Перед тем, как правильно жарить стейк, оставьте мясо полежать и дойти до комнатной температуры. Во время пребывания на сковороде оно приготовится максимально равномерно.

Когда дело доходит до специй — не стесняйтесь и сдабривайте мясо щедрой щепотью соли и перца, распределяя их похлопывающими движениями. Запомните, что стейки не маринуют, а лишь натирают сухими специями сразу перед обжаркой.

  • Раскаляйте посуду с маслом, чтобы при попадании на огонь, говядина сразу схватывалась корочкой и не теряла жидкость.
  • После достижения желаемой степени прожарки, оставьте кусок отдохнуть на тарелке, чтобы все соки распределились между волокнами.
  • Степень прожарки стейка из говядины

Выбрав нужный срез и подготовив его, следует переходить к главному этапу — обжарке. Некоторые считают, что прожарки стейков 7 степеней, другие — 6, но на деле их всего 4, а все остальное — промежуточные этапы, которые все равно не уловить кулинару-аматору.

Первая степень — «rare» или стейк с кровью — характеризуется тем, что кусок лишь быстро обжаривают снаружи, придавая ему цвет и корочку, а внутри мякоть остается полностью сырой. Сильно раскалите сковороду и дайте мясу схватиться — готово.

Вторая, широко любимая — «medium rare» — характеризуется большей прожаркой снаружи. Мякоть обжаривают с одной стороны до появления влаги на поверхности и переворачивают единожды (!) на другую сторону. Готовый кусок мягкий на ощупь.

Третья степень — «medium» — популярна у наших едоков. Мясо все еще розовое внутри, но хорошо зажаренное наружи. Если вы не знаете, как приготовить стейк медиум, то, в зависимости от толщины куска, держите его на каждой стороне по 6-7 минут.

Кошмар любого повара — стейк «well done» — полностью прожаренный, жесткий и сероватый на срезе. Даже учитывая внешнюю сочность, его трудно жевать и даже лучший соус или подлива не спасут ситуацию. Лучше избегать этой степени прожарки, если не желаете прослыть неумелым кулинаром.

Стейк — рецепт на сковороде

Говорят, что лучший стейк получается на гриле, и никто не осмелится поспорить с таким утверждением. Правда, далеко не каждый может позволить себе готовку на живом огне, в таких случаях на выручку приходит сковорода. Выбирайте гриль или обычную поверхность из чугуна, с толстыми стенками.

  1. Ингредиенты:
  2. рибай — 750 г (толщина 3,5 см);
  3. соль, перец;
  4. оливковое масло — 35 мл.
  5. Приготовление
  6. Перед тем, как пожарить стейк, приправьте его и раскалите сковороду с маслом.
  7. Обжаривайте мясо по 3-4 минуты с каждой стороны для «медиум», переворачивая лишь один раз.
  8. Стейк из свинины на сковороде

Перед тем, как задаваться вопросом как приготовить стейк из свинины, следует уточнить, что настоящий стейк готовится лишь из говядины. Если вы готовы идти против правил, то выбирайте умеренно жирные срезы на кости и хорошо вытапливайте сало.

  • Ингредиенты:
  • сливочное масло — 35 г;
  • чеснок — 1 зубок;
  • свинина — 2 куска.
  • Приготовление
  • Перед тем, как приготовить стейк из свинины, раздавите чеснок и киньте его в разогретое масло.
  • Как только почувствуете аромат — убирайте зубок и кладите на его место приправленное мясо.
  • Обжаривайте до полной готовности, принимая в расчет толщину.
  • Стейк из мраморной говядины

Мраморное мясо отличается своей высокой стоимостью, поэтому предварительно «набейте» руку на кусках подешевле, чтобы быть уверенными в своих силах. Никаких особых премудростей в технологии нет, правильно приготовленный кусок вы сразу отличите по вкусу.

  1. Ингредиенты:
  2. головка чеснока;
  3. кукурузное масло — 45 мл;
  4. мраморная говядина — 360 г;
  5. сок одного лимона;
  6. красное вино — 15 мл.
  7. Приготовление
  8. Перед тем, как приготовить стейк из говядины, нарежьте чесночные зубки пластинами и обжарьте в разогретом масле до подрумянивания.

Выловите чеснок и положите приправленное мясо. Обжаривайте по полторы минуты с каждой стороны, в конце влейте вино и лимонный сок.

Стейк из индейки на сковороде

Как приготовить стейк из индейки? Нет ничего проще! Подберите срез, белого мяса грудок средней толщины и посолите его перед приготовлением. В отличие от классического блюда из говядины, здесь допустимы маринады, особенно сладковатые и на основе сои.

  • Ингредиенты:
  • филе индейки — 4 шт. (по 100 г);
  • соевый соус — 35 мл;
  • мед — 15 мл.
  • Приготовление
  • Погрузите кусочки в смесь сои и меда, оставьте на полчаса.

Обсушите мясо перед обжаркой и готовьте 6 минут, переворачивая в середине. Храните под фольгой до подачи.

Стейки из рыбы в духовке

Перед тем, как приготовить рыбный стейк, убедитесь, что выбрали правильную рыбу: она должна быть жирной, с плотной мякотью, способной хорошо удерживать форму после пребывания на сковороде. Стейки из красной рыбы — беспроигрышный вариант.

  1. Ингредиенты:
  2. стейк лосося — 2 шт. ;
  3. веточка розмарина;
  4. сливочное масло — 15 г.
  5. Приготовление
  6. Перед тем, как приготовить стейк, отправьте его подрумяниться на сильно разогретой сковороде-гриль с маслом.
  7. На полуготовую рыбу выложите розмариновую веточку.
  8. Доведите до готовности стейк в духовке при 170 градусах 10 минут.
  9. Стейк трески в духовке

Отдаете предпочтение белой рыбе? Тогда по всем характеристикам для обжарки отменно сгодится треска. Уже обжаренную мякоть лучше всего сервировать с овощным гарниром, сливочными соусами, песто или легким чатни. Предварительное маринование также пойдет на пользу.

  • Ингредиенты:
  • филе трески — 2 куска (по 140 г);
  • ломтик лимона;

смесь прованских трав — ½ ч. ложки.

  1. Приготовление
  2. Посолив рыбу и присыпав ее травами, обжаривайте по минуте с каждой стороны.
  3. Доходят до готовности рыбные стейки в духовке при 160 градусах 9-12 минут.
  4. Сбрызните цитрусовым соком перед подачей.
  5. Стейк кеты в духовке

В отличие от прочих представителей лососевых, кета пользуется меньшим спросом, но при этом не уступает сородичам ни во внешнем виде, ни во вкусовых и питательных качествах. Сделать стейк из красной рыбы в духовке — проще простого, главное — выбрать правильный рецепт.

  • Ингредиенты:
  • стейк кеты — 1 шт. ;
  • щепотка сушеного розмарина;
  • щепотка кайенского перца;
  • оливковое масло — 15 мл.
  • Приготовление
  • Разделите стейк пополам, вырезая кость посредине.
  • Два ломтика мякоти натрите маслом и специями.
  • Запекайте при 180 градусах 10-15 минут.
  • Стейк из семги

Стейк из семги в духовке — популярная позиция в меню многих классических ресторанов. Каждый шеф предпочитает запекать рыбу на свой манер: в конверте, присыпав хлебной крошкой или предварительно подрумянив на сковороде. Далее описан самый простой вариант, исключающий лишние манипуляции с продуктом.

  1. Ингредиенты:
  2. стейк из семги — 1 шт. ;
  3. смесь специй для рыбы — ½ ч. ложки;

цедра лимона — ½ ч. ложки.

  • Приготовление
  • Натрите куски семги смесью специй и цедрой лимона.
  • Запекайте при 190 градусах 12-15 минут.
  • Подавайте с легким йогуртовым соусом.
  • Читайте НАС ВКонтакте

Источник: https://woman.rambler.ru/cooking/41414143-kak-prigotovit-steyk-pravila-i-stepeni-prozharki/

Ссылка на основную публикацию